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来源：雷达Finance
雷达财经出品 文|李亦辉 编|深海
今年上半年，多家品牌餐饮企业披露的财报 ，重新把外卖这个业务带回行业视线。国内外品牌兜兜转转尝试各种“第二增长曲线”后 ，大家发现，似乎还是外卖的增长效果比较好 。
数据显示 ，上半年海底捞、九毛〖Nine〗 、 绿茶集团 、遇见小面的外卖收入占比分别达到9.2%、21.9% 、24.3%和28.4% 。
标准化程度比较高 的西式快餐 、披萨 ，在外卖赛道上走得更远 。百胜中国（主要为肯德基、必胜客）的外卖销售占门店收入的比重，从2025年二季度的45% ，一路抬到今年二季度的54% ，Tims中国外卖收入占直营门店收入的65.7%，达美乐中国上半年线上收入达到51.7%。
这意味着，外卖正在成为品牌餐饮企业的主战场 。
当前 ，整个餐饮市场并不算景气 。今年上半年 ，餐饮大盘增速放缓至2.8%。在这种情况下，扩展外卖场景 ，是餐饮企业打开新的增长空间的必经之路 。
但餐饮企业下场做外卖 ，并不是简单把堂食商品搬到线上，也不是被动承接平台订单 。外卖是一门不同于堂食的生意 ，成本结构 、性价比上都和堂食存在本质差异 ，其本质是在主动经营新的消费场景，盈利模式更能够帮助餐饮企业应对当前的行业困境。
为了新的增量 ，餐饮企业必须换一种新打法 。
部分头部连锁品牌外卖占据半壁江山
就在两三年前，还有许多连锁品牌 ，尤其是放不下身段的大牌 ，对要不要做外卖曾犹豫不决 。但2026年上半年的数据显示，外卖已在相当一部分连锁企业的经营中占据重要位置。
中国连锁经营协会《2026上半年连锁餐饮企业发展情况简报》显示，54.4%的样本企业外卖订单占比超过30% 。
一些头部餐饮企业的数据更加直观 。
百胜中国（主要为肯德基 、必胜客）的外卖销售占自营门店餐厅收入的比重 ，从2025年二季度的45% ，一路抬到今年二季度的54%，单季度外卖销售额同比增长26%。
公司管理层在业绩会上预判 ，未来百胜中国外卖占比仍将继续上行。
相比之下 ，Tims中国外卖收入占直营门店收入比例更高，已达65.7% 。
主打披萨的达势股份（达美乐中国）上半年外送销售额16.19亿元 ，同比增长44.7% ，占总收入的比重提升至51.7% 。
雷达财经注意到，达美乐中国一直在加码线上业务。8月21日 ，达美乐中国武汉智慧供应链中心正式竣工并投产 ，其核心业务包括30分钟配送服务及线上订餐平台，外送订单占比达73% ，位列中国披萨市场第三位 。
另据晚点统计 ，除了小菜园外，上市餐饮品牌外卖占比几乎都在上升 。
2026年上半年 ，海底捞、九毛〖Nine〗 、 绿茶集团 、遇见小面的外卖收入占比分别达到9.2%、21.9% 、24.3%和28.4%。
这说明 ，面对当前行业的潜在风险，重仓外卖业务已成为头部连锁餐饮的集体选取 。
餐饮巨头主动加码外卖
茶饮 、快餐和世界 连锁品牌外卖收入占比大幅提升 ，是顺应消费者需求变化的必然结果 。
早在2003年，海底捞就推出电话订餐服务 ，消费者可通过电话订购火锅到家。
2022年7月 ，海底捞成立“社区营运事业部”，重塑外卖体系 ，形成“外卖+社群+直播+线上商城 ”的社区营运模式 ，外卖业务成为海底捞的第二大业务 。
2023年6月，海底捞推出下饭火锅菜 ，主打一人食外卖场景的新产品线 。它以“冒菜+饭 ”的组合套餐形式为主 ，费用 在30-40元区间，与“欢乐宴”、“海底捞火锅外送 ”共同构成了海底捞的外卖业务矩阵。
海底捞在外卖的布局，带来了丰厚回报 。2025年 ，公司外卖业务收入同比增长111.9%；今年上半年延续翻倍增长 ，占集团收入的比重由去年同期的4.5%升至9.2% 。
增量很大一部分来自拌饭等“一人食 ”产品。据海底捞披露，上半年以拌饭为代表的单人餐产品销量显著增长 ，外卖产品由火锅延伸至日常正餐。
为了适应外卖市场的爆发 ，海底捞继续布局外卖自建站，将部分外卖产能从堂食门店后厨分离出来 ，增加配送覆盖密度 ，减轻外卖订单对门店产能的挤占 。
九毛九发轫于海口，创立并运营“九毛九西北菜”、“太二酸菜鱼 ” 、“怂重庆火锅厂 ” 、“山的山外面·贵州酸汤火锅”、“潮那边·潮汕烤鲜牛肉 ”五大细分领域品牌 ，门店数量约600家 ，于2020年在港股上市 。
2024年7月30日，九毛九旗下太二酸菜鱼宣布将与美团达成战略合作 ，双方在到家 、到店等业务板块开展更多探索。为了打开外卖市场 ，太二酸菜鱼开设了多家“店面更小 、员工更少、不做堂食 ”的“卫星店” 。
此外，九毛九还孵化了毛血旺 、水煮牛肉等多款 35 元起单人下饭套餐，形成独立于堂食聚餐菜单的外卖产品矩阵 ，这为公司外卖收入占比提升奠定了坚实的基础 。
九毛九方面透露 ，增长动力来源于平台流量红利 、外卖单人餐产品线的拓展以及运营效率的改善。
百胜中国持续开发外送菜单、调整门店配送范围，并经营自有App和会员体系 。茶饮品牌也将小程序 、会员 、到店自取和第三方配送接入门店经营系统 。
外卖打开餐饮行业新增量
当前 ，整个餐饮大盘增长承压。统计数据显示，今年上半年 ，全国餐饮收入累计28255亿元 ，同比增长2.8%，增速持续放缓 。
而餐企发力外卖 ，打开了新的增长空间 。
诸多连锁品牌的增长案例显示 ，外卖不是分流堂食，而是开辟了独立场景、独立客群 、独立店型 ，给连锁餐饮带来增量客流与订单。
长期以来 ，餐饮行业受制于租金 、人力与食材成本的三座大山，抗风险能力较弱，外卖的成本则是卖一单算一单 ，这样的盈利模式更能够帮助餐饮企业应对当前的行业困境 。
比如海底捞的外卖 ，因为触达了新的客源，为其带来了亮眼的增量价值 。
长期以来 ，火锅堂食主打多人聚餐 ，很多居家家庭、租房年轻人，不会去门店吃火锅 ，但愿意点外卖火锅套餐、单人火锅菜 ，属于全新场景客流。海底捞外卖增速显著高于堂食，增量主要来自居家场景 ，而不是争夺门店聚餐客人。
传统九毛九门店主打聚餐 ，工作日午间堂食本身偏弱 。通过推出 35 元起单人下饭套餐 、配套纯外卖卫星店，九毛九获得全新客流 。
披萨天然适配居家 、追剧、家庭简餐 、办公室下午茶 、夜宵等场景 ，很多订单消费者根本没有到店打算。很多家庭、年轻人居家时点达美乐披萨外卖 ，属于堂食覆盖不到的需求 。
而外卖渠道带来的新增需求足够大，支撑达美乐中国持续加密社区门店 。
Tims 大量开设写字楼小型直营店，座位极少。很多白领在工位上希望点咖啡提神 ，并没有到店坐下来消费的需求 ，属于典型外卖创造的增量订单 。
遇见小面堂食多集中在就近到店就餐 。外卖版本采用面汤分离包装，打开了居家 、写字楼单人午餐场景。
想做好外卖需解锁“新打法 ”
过去 ，很多餐厅之所以排斥外卖，是因为思路没有转变过来 ，直接全菜单上线外卖 ，订单大多是原有堂食顾客线上下单，只是存量转移 ，没有新增客流 ，还挤占后厨 、拉低堂食体验 。
要想做好外卖，需要进行产品重构 ，做外卖专属菜单 。
餐饮企业需要筛选出耐配送、降温后风味衰减弱 、不易撒漏 、不易软烂出水的菜品。现炒锅气、对温度极其敏感的菜品可以不上外卖 。
餐饮企业应当单独开发套餐 ，匹配外卖主流场景：单人餐 、双人简餐 、家庭套餐等，提高打包效率 。同时，包装工艺适配 ，实现汤汁分离、加厚防漏包装、调整预制熟度 ，为配送体验做产品妥协。
许多餐饮的痛点是堂食高峰如果同时外卖火爆，出餐变慢 、堂食翻台下滑 、差评飙升。而参照绿茶和太二酸菜鱼经验 ，可以在存量大店进行内部改造 ，店内划出独立外卖备餐区、打包工位，设置独立出餐动线 。或是新增外卖专门店 ，实现产能完全隔离 。
在渠道组合方面 ，可以通过美团等渠道拉新 、获取公域新增客流，小程序自营渠道沉淀会员 、做复购。
在运营策略方面按商圈分层运营 ，写字楼商圈主推单人午市套餐 ，社区商圈主推家庭套餐、夜宵套餐等 。
在成本管理方面，餐饮企业需要考虑到渠道费 、履约费 、人工费等 ，进行合理定价 。
为了适应外卖业务 ，餐饮企业需要进行组织改造，搭建数据共享中台、设立外卖管理团队 、改造考核指标，实现品控闭环。
在看到外卖为连锁餐企带来新增量的同时 ，也要理解背后企业为之付出的努力 ，当越来越多的餐企把外卖当作战略级业务而非补充渠道，这条赛道的竞争已从流量之争进入能力之争 。谁能把外卖这门生意做深做透 ，谁就能在下一个周期里占据主动 。
